Изменения в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и требования для общепита с 1 сентября 2026 года

29.06.2026

Главный государственный санитарный врач РФ утвердил новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания. Документ под номером 2.3/2.4.4282-26 (СанПиН) вступает в силу с 1 сентября 2026 года и будет действовать до 2032 года, сменив устаревшие нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
 Новый регламент ужесточает требования к безопасности пищевой продукции, вводит обязательные принципы производственного контроля и делает акцент на здоровом питании, особенно в организованных коллективах.

Ключевые изменения для производителей и точек общественного питания:

Обязательный ХАССП (НАССР).

1. Предприятия общественного питания теперь обязаны внедрить систему анализа рисков и критических контрольных точек. Это требование становится не рекомендацией, а базовым стандартом для контроля безопасности на всех этапах — от приемки сырья до выдачи готового блюда.

2. Новые правила для «витаминизированной продукции». Документ четко регламентирует оборот обогащенных продуктов. В детских садах, школах и больницах предписано использовать специализированную пищевую продукцию промышленного выпуска, обогащенную витаминами и микроэлементами.

• Важный нюанс: замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов запрещена.

• Для профилактики йододефицита при приготовлении блюд во всех организованных детских коллективах предписано использовать только йодированную соль.

1. Строгий контроль за сроками и температурой. Ужесточены правила нахождения готовых блюд на раздаче (не более 3 часов для блюд, требующих разогрева). Категорически запрещено замораживать нереализованные готовые блюда для продажи на следующий день.

2. Антифритюр и аллергены. Вводится ежедневный контроль фритюрных жиров. Кроме того, заведения общепита обязаны информировать потребителей о наличии в блюдах ингредиентов с аллергенными свойствами.

Что нового в кейтеринге и доставке?

Для компаний, предоставляющих услуги кейтеринга, введено требование разработки внутреннего регламента («внутреннего порядка»), который обеспечивает прослеживаемость продукции от кухни до потребителя. Упаковка готовых блюд при перевозке должна соответствовать жестким требованиям к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Когда ждать проверок?

Новый СанПиН вступает в силу 01.09.2026. Именно с этой даты контролирующие органы будут оценивать деятельность точек общественного питания на соответствие новым нормам.

Рекомендуем предприятиям общепита уже сейчас начать пересмотр технологических карт, проверить системы вентиляции и бактерицидные установки на кухнях, а также обучить персонал новым правилам личной гигиены и документооборота (ведение журналов учета температуры, влажности и бракеража).

 

Дата изменения: 29.06.2026 13:21:22